Klasika nič več ‘in‘, prihaja suši burger

Sanja Verovnik, 11.2.2019
Shutterstock

Bo že držalo: osnova vsakega burgerja sta bombica in meso. Solato in paradižnik pa že dolgo nadomeščajo druge, bolj zanimive dopolnitve.

So tak­šni, ki hočejo iz burgerja narediti celo znanost, pa to menda sploh ni. Samo znati ga moraš speči in imeti moraš dobri bombico in meso. Tako zatrjuje Blaž Mehle, avtor nadvse priljubljenega kulinaričnega bloga Blaž kuha in kreator tisoč in enega burgerja. Kaj govori burgerju v prid, da je ena najbolj priljubljenih jedi na svetu in vedno vroč izziv tudi za največje kulinarične strokovnjake pri njihovem ustvarjanju, kuhar razloži z besedami: "Burger spada v skupino sendvičev in se ga drži etiketa z zaščitnim znakom za lokale s hitro prehrano. Njegova hitra priprava in nešteto možnih verzij s slastnim nadevom so mu ob današnjem tempu, ki ga živimo, še kako v prid. In to kljub glasnim zagovornikom zdrave prehrane. Restavracije, celo vrhunske, so se burgerja otepale z vsemi možnimi sredstvi. Držal se ga je namreč sloves hitre hrane slabše kakovosti, torej hrane za nižji sloj. Danes je drugače. Trendi so izpodrinili stereotipe in burger lahko zasledimo tudi na jedilnih listih vrhunskih restavracij. Če pa pogledam s svojimi očmi, moram priznati, da je burger zanimiv predvsem zato, ker lahko svojo kulinarično domišljijo uporabljam brez mej."

image
Osebni arhiv Blaž Mehle Nenavadno, ali pa tudi ne - čisto pravi suši Burger, kjer kruh nadomešča riž v obliki hlebčka, meso pa suši.

Omaka lahko uniči burger

Burger je lahko dober, povprečen ali pa vrhunski. Kaj je pomembno, da je burger nekaj več kot samo burger? Mahle je prepričan, da so za vrhunski burger potrebni štirje dejavniki: "Najprej pravilna izbira in priprava glavnih sestavin, kot so meso, riba in zelenjava. Osebno mi ima pri burgerju glavno vlogo omaka, ki jo je treba dodati v pravšnji količini. Seveda je treba paziti, da se izbere okus, ki se ujema z osnovo, saj lahko kljub popolni kombinaciji sestavin omaka popolnoma uniči burger." Sogovornik je mnenja, da ljudje vzpostavimo prvi stik s hrano z očmi. Nič drugače ni pri burgerju. "Tretji dejavnik je pravilno izbrana kombinacija barv - da se nam ob prvem pogledu na burger smeji. Živahne barve sporočajo pozitivne vibracije tudi pri hrani. Četrti in zadnji dejavnik, ki ga začutimo ponavadi ob prvem ugrizu v burger, pa je - nič drugega kot priprava burgerja z ljubeznijo."

image
Osebni arhiv Blaž Mehle Blaž Mehle, avtor nadvse priljubljenega kulinaričnega bloga Blaž kuha in kreator tisoč in enega burgerja

Zelo hvaležno je rdeče zelje

Preizkušanje najrazličnejših kombinacij in okusov Mahletu ni tuje. Prepričan je namreč, da je noro dober burger skupek drznih kombinacij, pravil sestavljanja ... Kulinarični sladokusec razkrije, da pri pripravi burgerjev pa tudi drugih jedi vedno začenja pri koncu. "Zamisel in skica delovne verzije me popeljeta do končne verzije. Kljub vsemu mojemu znanju o kulinariki se velikokrat kje na sredini kaj zalomi. Za neskladje poiščem novo rešitev in se hkrati izpopolnjujem in učim. Izbrani glavni sestavini vedno dam zelenjavo kot dodatek, vendar pazim, da z okusom ne prevlada. Dejstvo je tudi, da se kopica živil temnejših odtenkov odlično ujame. V tem primeru zmeraj najdem živilo nežnih okusov, a kričeče barve, da razbijem monotonost. Zelo hvaležno je rdeče zelje, v kombinaciji z mesom zelo rad kombiniram jajčevec. Je pa treba paziti: biti mora dovolj pečen, s pravilnim doziranjem maščobe in soli. Premalo pečen jajčevec bo dal končnemu izdelku trpek priokus in se lahko ves naš trud hitro podre. Pri izbiri barv najraje uporabljam jesenske ali temne odtenke v kombinaciji z živilom žive barve. Če uporabljam le živila živih barv, vsekakor pazim, da se po okusu in barvno ujemajo. Ob majhni nepozornosti lahko kaj hitro končamo pri kiču."

Avokadov burger
Recept:
Blaž kuha
Sestavine: 4 avokadi, 2 limoni, 1 paradižnik, 1 vijoličast korenček, 4 jajca, žlica kisle smetane, 20 g parmezana, čajna žlica grobo mletega čilija, nekaj listov rukole
Priprava: Avokado prepolovimo, odstranimo koščico in olupimo. Dobro pokapamo z limonovim sokom. Korenček operemo in olupimo, nato ga z nožem za krompir narežemo na trakove. Te cvremo dobro minuto v vročem olju in odložimo na kos papirnate brisače, da vpije odvečno maščobo. Paradižnik operemo, očistimo in narežemo na rezine. Jajca spečemo na ponvi. Notranji del polovice avokada premažemo s kislo smetano. Obložimo s paradižnikom, z ocvrtim korenjem in rukolo. Na vrh položimo pečeno jajce. Pokrijemo z drugo polovico avokada in potrosimo s parmezanom in z grobo mletim čilijem. Postopek ponavljamo, da porabimo ves avokado.

Ostra moka nenadomestljiva

Posebno pozornost namenja predvsem bombicam. Pri njihovi pripravi uporablja različne sestavine. "Najraje ostro moko in kefir. Uporabil sem tudi že različne druge vrste moke, kot so ajdova, pirina, koruzna, a sem na koncu po testiranjih vedno kombiniral z ostro moko. Okusi in struktura ob uporabi samo drugih vrst moke me niso prepričali. Za obarvanje bombic skoraj vedno uporabljam doma pripravljena barvila. Pripravljam jih iz rdeče pese, mlade špinače, kurkume, bambusovega oglja in sipinega črnila. Ob pripravi bombic iz ostre moke sem uporabil celo reducirano vodo, v kateri sem kuhal rdeče zelje, da sem na koncu dobil jesenski odtenek bombice z videzom, kot bi bila pripravljena iz polnozrnate moke. Sipino črnilo uporabljam redkeje, ker me okus štručke asociira na morski okus. Bambusovo oglje je pri nas težje dobiti, in ker sem nujno potreboval črno bombico, sem uporabil medicinsko oglje. Rezultat je bil popoln."

image
Shutterstock

Suši burger z rižem

Pri burgerju obstaja nenapisano pravilo, da si je treba upati. V bombico je mogoče dati skoraj vse, kar se najde v hladilnikih, predvsem pa je idealno eksperimentirati. Drzne kombinacije, kot je suši burger z rižem našega sogovornika, so nadgradnja klasičnih burgerjev, ki ponavadi prepričajo sodobne kulinarične sladokusce. "Najbolj odštekan burger, ki sem ga naredil? Kuhani goveji vampi v kombinaciji s pestom iz jušne zelenjave in dodano svežo baziliko. K srcu mi je vsekakor prirastel burger s prav posebnim nadevom - iz rostbif rezin, jajčevca, parmezana, čedar sira, rukole in domače omake." Kaj pa suši burger? Nastal je iz posebnega razloga: "Pogosto opazujem goste med uživanjem burgerja. Ne znam si razložiti, zakaj jih večina je burger z nožem in vilicami, če pa se burger je z rokami. Nekaj časa se mi je po glavi premetavala ideja, da pripravim suši s priokusom. V tistem obdobju sem tudi potreboval nov recept za burger. Rekel sem si: če že jedo z vilicami in nožem, pa naj bo namesto kruha riž. In tako je nastal suši burger z rižem."

image
Osebni arhiv Blaž Mehle Nenavadno, ali pa tudi ne - čisto pravi suši Burger, kjer kruh nadomešča riž v obliki hlebčka, meso pa suši.

Ko ga za konec našega kulinaričnega druženja vprašamo, ali ve, koliko burgerjev je doslej pripravil, samo zamahne z roko in prizna: "Niti ne štejem več. Tisti okoli mene oziroma tisti, ki mi sledijo ali so moji gostje, so me že toliko spoznali, da točno vedo, da z vsakim burgerjem pride nova kombinacija ..."

Burger divji pujs
Recept:
Blaž kuha
Sestavine za bombice: 400 g moke tip 400, 160 g koruzne moke, 100 g masla, 200 ml kislega mleka, 100 g kisle smetane, jajce, žlica cvetličnega medu, vrečka suhega kvasa (7 g), čajna žlica soli, 2 žlici kurkume, žlica črnega sezama
Sestavine za nadev: 4 kosi mariniranega fileja divjega prašiča, 4 šampinjoni, četrt manjše glave rdečega zelja, kozarček opečenih artičok, mariniranih v sončničnem olju (280 g), 8 lističev topljenega sira s papriko, 3 žlice lutenice
Priprava: V posodo nalijemo kislo mleko. Dodamo kislo smetano, jajce, med, raztopljeno maslo, sol in kurkumo. Dobro premešamo. V skledo stresemo belo in koruzno moko ter suhi kvas. Premešamo. Prelijemo s pripravljeno tekočino. Vgnetemo testo. Testo razrežemo na manjše kose in oblikujemo štručke za burger. Položimo jih na pekač, pokrijemo s krpo in pustimo počivati 30 minut.
Štručke nekajkrat prebodemo z zobotrebcem, premažemo z vodo in potrosimo s črnim sezamom. Postavimo v ogreto pečico na 180 stopinj za 35 minut.
Marinirani file divjega prašiča razrežemo na štiri manjše kose. Spečemo medium, srednje pečeno - na vsaki strani štiri minute. V isti ponvi na hitro popečemo šampinjone, narezane na rezine. Rdeče zelje narežemo na čim tanjše rezance.
Štručko prerežemo in spodnji del premažemo z lutenico. Nanj položimo list sira in meso, narezano na manjše rezine. Obložimo s koščki artičoke, popečenimi šampinjoni in rdečim zeljem. Pokrijemo s sirom in zgornjim delom štručke. Postopek ponovimo z drugimi štručkami.

Anketa

Kako se sprostite?

Sudoku