Iz glinenega pekača: Krepko, domače in s kruhom pomazano

Zora Štok, 16.1.2019

Pozimi nam teknejo golaži, paprikaši, mesno-zelenjavne enolončnice, omakaste dobrote iz glinenega pekača. Nekaj pravil in navodil iz madžarske kuhinje Karolya Gundela.

Zima je pravi čas, da si vsaj občasno pripravimo hrano, ki nas ne le nasiti, ampak tudi okrepi in pogreje. Resda takšne jedi niso hitro pripravljene, a za kak konec tedna, ko je več časa, jih lahko skuhamo večjo količino, shranimo v hladilnik ali zamrzovalnik in si med tednom prihranimo stanje za štedilnikom. Govorimo o jedeh na žlico, tistih s koščki mesa ali drobovine in dodatkom testenin, krompirja, stročnic, žitaric in zelenjave. In začimb seveda. Ki pozimi tako zelo teknejo, ko se v ustih začuti okus mehkega, začinjenega mesa, spremljajoča omaka pa prispeva, da je jed sočna in na koncu s kruhom pomazana.

image
Profimedia K irskemu golažu s pivom sodi tudi kozarec piva. 

Golaži torej, paprikaši, mesno-zelenjavne enolončnice, omakaste jedi iz glinenega pekača in še kaj. V to skupino bi morda lahko dodali še vzhodnjaške karije, a ti si zaslužijo posebno zgodbo. Resda so tudi kariji jedi na žlico, a so zaradi načina priprave in začimb, ki jih vsebujejo, tako zelo posebni, da je bolje, da ostanejo v svoji domeni. Tudi zato, ker imamo v Evropi veliko zanimivih in okusnih jedi na žlico.

Paprikaš je pravzaprav golaž z več omake

Če začnemo z običajnim golažem (ki mu na Madžarskem rečejo pörkölt), kaj hitro ugotovimo, da je receptov zanj toliko, kot je tistih, ki ga pripravljajo. Kot pri mnogih zelo enostavnih jedeh. Pa vendar velja upoštevati nekaj pravil, ki jih je v svoji knjigi Madžarska kuharica zapisal Karoly Gundel, potomec Janosa Gundela, enega najbolj priznanih madžarskih gostincev in hotelirjev. Tudi Karoly Gundel je bil pred drugo svetovno vojno lastnik znane restavracije, v kateri se je videl kot gostitelj, ki sprejema goste v svoj dom, in ne kot gostilničar, ki prodaja vino in hrano, je še zapisano v knjigi. Sicer pa je v Budimpešti priimek Gundel to, kar je na Dunaju Sacher.

image
Profimedia Madžarski golaž - pörkölt običajno postrežejo s trganci.
 

Nauki po madžarsko

O pripravi golaža je zapisal, da se za zgostitev nikakor ne uporablja moka, tudi razmerje čebule in mesa ni enako, kot zatrjujejo mnogi, pač pa zadostuje dobra četrtina čebule glede na količino mesa. Za golaž iz govedine čebulo samo rahlo prepražimo in potem znižamo temperaturo in dodamo mleto rdečo papriko. Te nikdar ne dodajamo na vročo maščobo, saj porjavi in potem še greni. Ko papriko razmešamo s popraženo čebulo, dodamo meso, narezano na kocke, dolijemo malo vode, dodamo začimbe in zelišča. Golaž dušimo v napol pokriti posodi na zmernem ognju. Vodo prilivamo postopoma, saj se mora jed bolj pražiti (beseda pörkölt namreč pomeni pražiti) kot kuhati oziroma dušiti v lastnem soku. Ko se meso začne mehčati, dodamo še na kocke narezan paradižnik in svežo papriko ter kuhamo, dokler meso ni povsem mehko.

A to je le osnova pravega pörkölta. Kot se je jed širila čez meje Madžarske, so se spreminjali dodatki in delno način priprave. Nekateri prisegajo, da mora biti čebula pražena do temno rjave barve, drugi, da se najprej prepraži meso in potem doda čebula, nekateri dodajajo kumino, o kateri druga stran niti slišati noče (čeprav jo madžarska recepta za goveji golaž in golaž iz svinjine omenjata), medtem ko lahko majaron in vino dodamo, če nam to ustreza.

Morda ne povsem po vzoru madžarskega golaža (razen v Avstriji, navsezadnje sta državi sestavljali eno cesarstvo) kuhajo podobne jedi tudi drugod po Evropi. Belgijci in Irci na primer se ponašajo z golaži, v katerih je pivo obvezna sestavina, in tisti, ki so jih pokusili, so običajno navdušeni.

Pogajanja o čebuli

image
Profimedia Govedina po burgundsko - šalotka da jedi posebno sladkobo.

Bližnji sorodnik golaža je paprikaš. Medtem ko velja prepričanje, da se paprikaš tako imenuje zato, ker mu je dodana paprika, pa Gundel pojasnjuje, da je paprikaš zelo podoben golažu, le da je v njem več omake. Vsebuje manj čebule in sveže paprike, tudi maščobe uporabimo manj (na dober kilogram mesa 12 dag čebule, 2 dag moke in 10 dag maščobe, medtem ko za golaž potrebujemo 25 dag čebule in 12 dag maščobe), na koncu omako zgostimo z moko, ki jo razmešamo s kislo smetano. A seveda tudi paprikaš pripravlja vsak po svoje, pri nas večinoma s piščančjim mesom.

Golaž in paprikaš še zdaleč nista nista edini krepki jedi na žlico. Lahko pa sta uporabna kot osnova, ki ji dodajamo različne priloge. Krompir je najbolj pogosta, tudi testenine velikokrat, že zato, ker so hitro kuhane. A krepkim zimskim jedem na žlico lahko dodajamo tudi stročnice (čičeriko, lečo, fižol), žitarice (bulgur, ajdovo kašo) in različno zelenjavo.

Po kakšni krepki zimski jedi na žlico se lahko ozremo tudi v Francijo. Govedina po burgundsko je že ena taka priljubljena in za povrh izjemno okusna jed. Za ljubitelje jedi iz drobovine velja omeniti pljučka po dunajsko, za ljubitelje rib pa številne pikantne paprikaše iz sladkovodnih rib, kot jih pripravljajo na Madžarskem, Hrvaškem, v Srbiji in še kje.

RECEPT: Govedina po burgundsko
1,5 kg govedine brez kosti
(vrat, bočnik ali podplečje)
5 dag masla
10 dag slanine
2 korenčka
30 dag šalotke
2 stroka česna
1,5 dl rdečega burgundca
1 zeliščni šopek (list pora, peteršilja, timijana in lovorja)
olivno olje
sol, poper
malo moke
Šalotko olupimo in prerežmo na pol (če nimamo šalotke, čebulo narežemo na polmesece). Olje in maslo segrejemo v posodi in dodamo na kocke narezano slanino in meso ter na tanke kolobarje narezan korenček in na koncu še čebulo. Pražimo nekaj minut, potem potrosimo z moko, premešamo in zalijemo z vinom ter z leseno kuhalnico postrgamo po dnu posode. Dodamo še česen in začimbni šopek ter začinimo s soljo in poprom. Pokrijemo in na majhnem ognju pustimo jed v pokriti posodi dve uri do dve uri in pol. Potem iz posode poberemo meso in zelenjavo, odstranimo začimbni šopek, omako še nekoliko pokuhamo, da se zgosti, vrnemo vanjo meso in zelenjavo, po potrebi še solimo in popramo ter takoj postrežemo.
Okoli 20 minut pred koncem kuhanja lahko jedi dodamo še na rezine narezane šampinjone.
Anketa

Kje običajno kupite rezano cvetje?

Sudoku