pišite nam | informacije o spletni strani | najbolj brane novice  
   
 
   
  PRVA STRAN  
  DRUŠTVA UPOKOJENCEV  
  MOJE ZDRAVJE  
  RECEPTI  
  MOJ VRT  
  ZANIMIVOSTI  
  IZLETI  
  ŠPORT IN REKREACIJA  
  ZDRAVA VADBA  
  PRAKTIČNI NASVETI  
  POMOČ, OSKRBA IN VAROVANA STANOVANJA  
  DOMOVI ZA STAREJŠE  
  POKOJNINE, FINANCE IN PRAVNI NASVETI  
 
Domača peka kruha: Pirin kruh s sončničnimi semeni
 
         

1. program Radia Slovenija.

Domača peka kruha: Ta dodatni napor, ki se mu reče ‘čas’, se pri peki kruha splača!

Živimo v državi, kjer je kruh del vsakodnevne prehrane, navade, rutine in kulture. Čeprav velik del prebivalstva to krušno dobrino še zmeraj kupuje, pa se nekateri posamezniki odločijo hlebec speči v domači pečici. Postopek priprave bomo v oddaji Pod pokrovko razložili v 15 minutah, je pa za dober in okusen kruh treba veliko več časa.

foto: Tina Lamovšek


Avtor najlepša slovenske knjige 2014 Kruh moj vsakdanji Klemen Košir bo Tini Lamovšek razložil, zakaj pri pripravi kruha ni nobene bližnjice, zaupal pa nam bo tudi ne samo s kakšnimi sestavinami, ampak predvsem s kakšnim znanjem se moramo oborožiti pred prvo peko kruha.

foto: Založba Naturšček

Recept za pripravo pirinega kruha s sončničnimi semeni lahko najdete spodaj, še prej pa nekaj teorije o kruhu.

Če mislite, da lahko okusno in dobro krušno dobrino ustvarimo v kratkem času, se motite. Recepti v knjigi Kruh moj vsakdanji  temeljijo na počasnem zorenju testa z minimalno uporabo svežega kvasa in zamesitvi z redkim predtestom, zato želi avtor navdušiti posameznike, da si vzamejo tisto uro časa za delo in darujejo kvasovkam in bakterijam dan ali dva zorenja, da naredijo svoje. Le tako bodo ljudi obdarile z aromo, voljnostjo, strukturo in okusom.  Seveda, nekdo, ki ni tako vešč v kuhinji oziroma nima toliko izkušenj, se malce ustraši. A naj vas to ne odvrne, da ne bi zavihali rokavov.


Zmotno je prepričanje, da je ena kocka kvasa, ki tehta okoli 42 g, primerna za 1,5 kilograma kruha. Ta količina nam zadostuje za kar od 15 do 20 kg pečenega kruha!


Začeti je treba seveda z moko: ni dobrega kruha brez dobre moke, a kaj sploh pomeni uporabiti kakovostno moko? “Tista, ki je zrasla v lokalnem in primernem okolju, ekološko pridelana, nima veliko pesticidov ter je prijazna do narave in človeka. 

Je tista, ki je videla veliko sonca in ki ni doživela prevelikih deževnih obdobij, ker preveč vlage v zrnu tudi ni dobro, saj podaljša postopek sušenja. Ne smemo pa zanemariti vlogo mlinarja, ki ima pomembno vlogo pri rokovanju  s to kulturo: ve, kako se zrno žanje, obdela in skladišči.” 

Ta nori tempo življenja nam narekuje, da je hitrost pravi način. Naredi hitro, da bo ostalo kaj časa še za druge stvari. A ta dodatni napor, ki se mu reče ‘čas’, se pri peki kruha splača. Klemen Košir želi, da se z njegovimi postopki peke kruha sledi praksam iz preteklosti, ko se ljudem še ni tako zelo mudilo. Spremljanje zorenja testa nas bogati s čudenjem, čakanje krepi potrpežljivost, časovno načrtovanje organiziranost in disciplino.

Testo potrebuje veliko časa in počitka. Foto: Tina Lamovšek

Pred samo pripravo kruha se je seveda treba oborožiti z znanjem, potrebnim za uspešno peko te krušne dobrote. Tako se moramo seznaniti z vlogo bakterij, z vlogo kvasovk in z vlogo časa, nas pouči Klemen Košir. Jaz mislim, da so to tri elementi, o katerih ne razmišljamo veliko, ko gremo v trgovino kupiti kruh, ko pa doma testo zamesimo, pa vse pride bolj do izraza. Pomemben element pri postopku zorenja testa pa je tudi fermentacija.

Foto: Tina Lamovšek


SESTAVINE ZA PRIPRAVO PIRINEGA KRUHA S SONČNIČNIMI SEMENI

Predtesto:

  • 500g polnozrnate pirine moke
  • 5 dl vode
  • ščepec kvasa

Končno testo:

  • zorjeno predtesto
  • 500g polnozrnate pirine moke
  • 2dl hladne vode
  • 30dag sončničnih semen
  • 4g svežega kvasa
  • 18g morske soli
  • pest ostre pšenične moke za rokovanje in posip

Pripomočki:

  • okrogel glineni lonec s pokrovom, premera vsaj 20 cm


Zavihajte rokave, pripravite sestavine in pripomočke, kajti lotili se bomo priprave pirinega kruha s sončničnimi semeni. Končni izkupiček navedenih sestavin sta dva hlebčka.

“Predtesto je nekakšno srce mojega kruha, saj večino kruha pripravim v dveh korakih”, naznani svojo pripravo Klemen Košir. Prvi korak je tako redka masa. V 5dl vode je z metlico za stepanje razstopil ščepec kvasa. Tako se bodo kvasovke porazdelile v vodi, kar vpliva na lepše zorenje testa. “Ko neko stvar delam večkrat, jo delam po občutku. Običajno je tak kruh še boljši,” z navdušenjem pripomni.

V kuhinji nam prav pride izraz mise-en-place oziroma "postaviti stvari na svoje"

Pri pripravi kruha nam prav pride francoski izraz Mise-en-place. Pa ne zato, ker bi tuj jezik spodbujal kvasovke in bakterije k hitrejšemu delovanju, temveč zato, da med pekovskim delom nismo živčni, ker kakšne sestavine ne najdemo takoj. Izraz pomeni 'postaviti stvari na svoje mesto' .


Ko z leseno kuhalnico zamešamo vodo, v kateri smo razstopili kvas, in 500g pirine moke, nastane testo. Tega pokrijemo z mokro krpo in ga pustimo stati od 8 do 24 ur.  “Mogoče se bo kdo med mešanjem ustrašil, da masa ni dovolj gosta. A nič ne, opisno smo dobili testo, podobno Čokolinu. Tudi takšne barve je, ker uporabljamo polnozrnato moko.”

8 do 12 ur kasneje…

Na vrsto pride drug korak – gostenje predtesta. V igro zdaj vstopijo nove sestavine: še dodatnih 500g pirine moke, 3 g kvasa, 18 g morske soli in 2 dl hladne vode.


“Kar se tiče količine soli, je zlati standard pekovstva 2% soli na kilogram uporabljene moke. V našem primeru, ker uporabljamo polnozrnato moko, bom dodal malce manj soli, tj. 18 gramov.  Tovrstne moke imajo več mineralov in so same po sebi bolj slane. Sam ne maram, da je kruh preslan. To lastnost velikokrat opažam pri tistih iz trgovine. Če postanemo pol ure zatem, ko zaužijemo kruh, žejni, potem nekaj ni v redu.” 

Vse prej omenjene sestavine bomo postopoma dodajali k zorjenemu predtestu, da jih lahko sproti tehtamo. Ker ima predtesto za sabo že kar nekaj ur zorenja in so se v njem razvile kvasovke in bakterije, ki bodo prenesle okus na to dodano moko.  A tudi tu ne gre brez dodatnega zorenja, saj dodane sestavine kvasovkam in bakterijam pomenijo novo hrano. Novo testo, pokrito z vlažno krpo, ponovno pustimo stati 8 ur.

Testo pregnetemo, pustimo stati 20 minut. Ponovimo še dvakrat, tako da na koncu testo 60 minut počiva. V tem času se bodo vzpostavile beljakovinske vezi, niti kvasovke niti bakterije ne bodo počivale. Testo prekrijemo z mokro krpo in ga pustimo zoreti pbl 2 uri.


Zorjeno končno testo čaka še faza oblikovanja testa. Iz narejene mase Klemen Košir s pomočjo strgala naredi dva hlebčka, ki ju čaka na pomokani delovni površini še malo gnetenja, vsaki polovici pa pripada 15 dekagramov sončničnih semen. Nato Klemen testo še malce gnete od zunanjega dela proti sredini po celotnem obodu oziroma krog in krog. Delo vam vzame 2 minuti, da se malce oživi testo.

Prav gotovo imate poslušalci Prvega gotovo doma kakšen glinen, litoželezen ali steklen lonec s pokrovom, ki ga boste uporabili za peko pirinega kruha s sončničnimi semeni na spodnjem nivoju pečice. Klemen Košir se je za peko pirinega kruha s sončničnimi semeni v glinenem loncu, premera 20 cm, odločil zaradi številnih prednosti: “Ena je ta, da gre za zaprt sistem, kjer vlaga ne uhaja, zato ni potrebe po parni kapeli, ki je sicer pogosto navzoča pri peki kruha.”

Testo (za lepši izgled potresemo nanj pšenično moko in zarežemo križ) se peče v pečici na spodnjem nivoju na 230 stopinj celzija 30 minut (obvezno mora biti pokriti s pokrovom). Po pol ure pokrov odstranimo in tako pečemo še 15 minut.

Testo (za lepši izgled potresemo nanj pšenično moko in zarežemo križ) se peče v pečici na spodnjem nivoju na 230 stopinj celzija 30 minut (obvezno mora biti pokriti s pokrovom). Po pol ure pokrov odstranimo in tako pečemo še 15 minut.


Kruh damo peči v segreti lončeni lonec, ki ima akumulirano toploto. Zaradi slednje testo vzhaja in  raste. Škrob se hitreje veže z vodo in ta šrkob potem želira. Ta je ta sredica, ki smo jo navajeni. Gluten omogoča prožnost te strukture, ampak v osnovi se strukturo ustvarja tako, da se škrob staplja z vodo in tvori vez. Toplota pospeši to vezavo, zato naredi večji volumen hlebčka, kar je gotovo en velik plus.

Preden vzhajano testo položimo v segreto lončeno posodo, jo posujemo s pšenično moko. Z nožem v testo po vrhu zarežemo križ, nanj posujemo še malo moke. Obvezno uporabite pokrov!

Kruh bo svojo svežino ohranil tudi do enega tedna. Foto: Tina Lamovšek

Kruh pečemo v pečici na spodnjem nivoju pečice na 230 stopinj celzija 30 minut. Po pol ure odstranimo pokrov posode in pustimo še 15 minut. Ko je pečemo, vzamemo ven, da se ohladi in voila! Na vrsto pride uživanje.

Besedilo: Tina Lamovšek


Bodite obveščeni, naročite se na e-novice: tukaj.

Save

- Vrni se nazaj na RECEPTI

- Vrni se nazaj na PRVO STRAN

Priporočamo ogled naslednjih novic:
  Recept za hrustljav domači kruh
Nasvete in skrivnosti bo v tokratnem nasvetu delil trzinski pek in mlinar Miha Krejan.
sreda, 14.1.2015
 
  Emilja Pavlič: Recept za domači kruh
Kje je skrivnost dobrega kruha? Skrivnost dobrega kruha je med drugim v oljčnem olju, ki ga lahko nadomestimo ...
ponedeljek, 6.2.2017
 
  Recepti za kruh - informacije in nasveti
Na enem mestu smo zbrali recepte za domači kruh, kisel kruh, konopljin kruh, škofov kruh, sadni kruh ...
sreda, 10.12.2014
 
  Recept: Kruh brez kvasa
Povprašali smo za recept in med drugim izvedeli kakšna moka je najbolj primerna za tak kruh.
torek, 5.2.2013
 
  Recept: Kruh iz konopljine moke
Uporaba konoplje v znanstvene namene se povečuje, vse številčnejši so produkti te rastline. Poleg olja, ki ga lahko ...
sobota, 19.1.2013
 
  Kako kruh spečemo doma?
Ržen, koruzni, polnozrnat ... če je svež in dišeč, se mu le težko upremo. Katere so skrivnostni dobre peke kruha?
ponedeljek, 15.10.2012
 
  Mala šola peka kruha
Kuhar je pravi šele takrat, ko zna narediti popolno potico ali speči odličen, ravno prav rahel kruh. V nasvetih o...
četrtek, 1.1.2015
 
 
 
 


 
Save Save