pišite nam | informacije o spletni strani | najbolj brane novice  
   
 
   
  PRVA STRAN  
  POKOJNINE, FINANCE IN PRAVNI NASVETI  
  DRUŠTVA UPOKOJENCEV  
  RECEPTI  
  MOJE ZDRAVJE  
  MOJ VRT  
  KULTURNI DOGODKI  
  IZLETI  
  ŠPORT IN REKREACIJA  
  ZDRAVA VADBA  
  POMOČ, OSKRBA IN VAROVANA STANOVANJA  
  DOMOVI ZA STAREJŠE  
  PRAKTIČNI NASVETI  
  RAZVEDRILO  
  PONUDBA ZDRAVILIŠČ  
  ZANIMIVOSTI  
   
 
   
 
Oljčno ali olivno olje - vse kar ste želeli vedeti
sobota, 10.6.2017
         


Oljčno olje - prehranski vidik
Ekstra deviško oljčno olje ponavadi uporabljamo za "hladno" zabelo pri pripravi različnih svežih solat in kuhanih živil, saj prideta najbolje do izraza kakovost olja in njegov učinek na zdravje. Varovalne učinke oljčnega olja pripisujejo visoki vsebnosti biofenolov (imenovanih tudi polifenoli), v deviškem oljčnem olju jih je precej, in uravnoteženi sestavi maščobnih kislin.

Sestava oljčnega olja
Oljčno olje pridobivajo iz plodov, druge vrste rastlinskega olja pa iz semen. Značilno zlato rumeno do zeleno barvo mu dajejo barvila (npr. klorofil in karotenoidi), ki se nahajajo v oljkah. Olivno olje vsebuje v povprečju 99 % triacilglicerolov, ki so sestavljeni iz glicerola, na katerega so vezane različno dolge in različno nasičene maščobne kisline.

Negliceridne snovi (to je kompleksna mešanica različnih kemičnih spojin, kot so nenasičeni in nasičeni alkohol, ogljikovodiki, vitamini, pigment, vosek, polifenoli in hlapne spojine) bistveno vplivajo na značilen vonj, okus in na prehranske lastnosti oljčnega olja, pa čeprav jih vsebuje manj kot 1 %.


Olivno ali oljčno?
Prebivalci slovenske Istre imena oliva za plod oljke niso uporabljali in so olju rekli "domače olje ali ulje od ulke". Torej so za plod in za drevo uporabljali izraz "oljka". Ime oliva prihaja iz Italije. Na pobudo strokovnjakov s področja oljkarstva, da bi se tudi za plod uporabljalo ime oljka, je jezikovno razsodišče odločilo, da se lahko uporabljata oba izraza "oliva ali oljka", za olje pa "olivno ali oljčno olje".

V oljčnem olju je veliko polifenolov, ki jih prištevamo k antioksidantom rastlinskega izvora. Polifenoli povečujejo oksidativno stabilnost olja ter preprečujejo oksidacijske procese v našem telesu. V deviškem oljčnem olju je koncentracija polifenolnih spojin večja v primerjavi z rafiniranim oljčnim in drugimi vrstami jedilnega olja.

V rafiniranem oljčnem olju je enaka količina enkrat nenasičenih maščobnih kislin kot v deviškem, vendar pa vsebuje manj antioksidantov in drugih biološko aktivnih sestavin oz. fitokemikalij. Z rafinacijo oljčnega olja se tudi močno zmanjša koncentracija fitosterolov, ki zavirajo absorpcijo holesterola iz prebavnega trakta in znižujejo tako skupni kot “slabi” LDL holesterol v krvi ter delujejo zaviralno pri nastanku nekaterih oblik raka.


Maščobno-kislinska sestava nekaterih vrst olja in primerjava z oljčnim oljem
V javnosti se o različnih vrstah maščobe največkrat govori v negativnem smislu, čeprav so v prehrani zelo pomembne in brez njih ne moremo govoriti o uravnoteženi prehrani.

Z vidika priporočil za zdravo prehrano je maščoba, v kateri prevladujejo nasičene maščobne kisline, nezaželena. Enkrat nenasičene maščobne kisline so najbolj priporočljiva vrsta maščobe, saj znižujejo skupni in "slabi" LDL holesterol in verjetno celo nekoliko zvišujejo "dobri" oz. varovalni HDL holesterol v krvi. 

Zato tudi zmanjšujejo tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja, nekatere študije pa kažejo, da zaščitno učinkujejo pri nastanku nekaterih oblik raka. Oljčno olje vsebuje 50 do 80 % enkrat nenasičenih maščobnih kislin.

Večkrat nenasičeni linolna (omega-6) in α-linolenska (omega-3) maščobna kislina sta esencialni maščobni kislini, kar pomeni, da ju telo ne more tvoriti samo, ampak ju moramo zaužiti s hrano. Linolna maščobna kislina je v vseh vrstah olja. Med primerjanimi vrstami olja jo je največ v sončničnem olju, sledijo mu bučno, ogrščično, oljčno in ekstra sončnično olje.

Tudi α-linolensko maščobno kislino najdemo skoraj v vseh vrstah olja, največ pa jo vsebuje ogrščično olje, nekaj manj jo vsebujejo oljčno, sončnično ter ekstra sončnično in bučno olje. Priporočenemu razmerju (5:1) med maščobnimi kislinami omega-6 in omega-3 pa najbolj ustreza ogrščično olje. Glede na maščobno-kisilnsko sestavo je lahko olje, narejeno iz oljne ogrščice, dobra in tudi cenejša zamenjava za oljčno olje.


Kaj je indeks aterogenosti?

Natančnejšo oceno o pomembnosti maščobe za zdravo prehranjevanje ponuja indeks aterogenosti (IA). Ta upošteva tako vsebnost nekaterih nasičenih in trans-maščobnih kislin, ki zvišujejo koncentracijo holesterola v krvi, kot tudi vsebnost večkrat in enkrat nenasičenih maščobnih kislin, ki koncentracijo holesterola znižujejo. 

Kokosovo olje ima IA več kot 13, medtem ko je IA pri trdi margarini okoli 0,5, pri mehki margarini 0,3, oljčno olje pa ima  IA 0,14, sončnično olje pa 0,07. S tega vidika je kokosovo olje za naše zdravje najmanj primerno. Zelo nizka vrednost IA je značilna za oljčno in sončnično olje, zato jima v naši prehrani dajmo prednost pred drugimi vrstami olja.

Po priporočilih FDA (Food and Drug Administration) naj bi dnevno zaužili dve žlici (23g) oljčnega olja, kar je slaba tretjina dnevno priporočene maščobe za človeka, ki dnevno potrebuje 2200 kcal. Zato je bolje, če predvideno uporabo živalske maščobe ali drugih vrst olja nadomestimo z oljčnim oljem, ne pa da oljčno olje dodamo naši obstoječi prehrani in s tem povečamo skupni energijski vnos.

Zelo pomembne sestavine (sicer v majhnih količinah) so še oblike vitaminov A, D, E, in K, ki so topne v maščobi. Značilnost oljčnega olja je tudi, da vsebuje zelo veliko biofenolov (imenovanih tudi polifenoli).

Uporaba oljčnega olja in zamenjav

V mediteranski prehrani, ki je uporaben model zdrave prehrane, uporabljajo oljčno olje namesto maščobe v trdi obliki (maslo, svinjska mast) in drugih vrst olja.

Tudi potrošniki, ki živimo bolj v notranjosti, se vse bolj zavedamo pozitivnega vpliva uživanja oljčnega olja. Oljčno olje je nepogrešljivo pri pripravi morskih jedi in primorskih specialitet. Njegova polna aroma pride najbolj do izraza, če ga uživamo v surovem stanju, zato hladno stiskano oljčno olje (ekstra deviško in deviško) pokapamo po različnih solatah, po že pečenih ribah ali morskih sadežih, rižoti, testeninah in zelenjavi.

Tako slovenske kot mednarodne raziskave so pokazale, da sta oljčno in ekstra sončnično (oleinsko) olje zaradi svoje maščobno-kislinske sestave oksidacijsko stabilnejša in zato v primerjavi z drugimi vrstami olja najprimernejša za dušenje, pečenje in cvrtje. Če olje vsebuje več enkrat nenasičenih maščobnih kislin, je mnogo stabilnejše kot tisto, ki ima več večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Načeloma velja, da so vsa hladno stiskana olja pri visokih temperaturah zelo stabilna. Za cvrtje priporočamo uporabo rafiniranega oljčnega olja, saj je cena deviškega oljčnega olja razmeroma visoka in tudi poraba pri cvrtju je velika. Različne vrste rafiniranega olja so za cvrtje primernejše tudi zato, ker sta njihov okus in vonj nevtralna in tako ne vplivajo na barvo in aromo ocvrtih živil.

Oljčno olje ima podobno maščobno-kislinsko sestavo kot humano mleko in ga je zato priporočljivo uporabljati tudi pri prehrani dojenčkov in majhnih otrok.

Zgodovina in statistika
Oljčno olje je poznano že zelo dolgo in ima v človeški kulturi in prehrani posebno mesto. Porekla ni mogoče natančno opredeliti, zgodovinski dokazi pa govorijo, da ga poznamo več kot 5.000 let in verjetno izvira iz dežele vzhodnega Mediterana, današnjega Izraela. Razcvet je doživelo v času rimskega imperija, ko se je kultura gojenja oljk in pridobivanja oljčnega olja razširila po celotnem mediteranskem področju.

Istrsko oljčno olje je bilo omenjeno okoli leta 115 pr. n. št. v delih grškega zgodovinarja Pausaniasa. Sodobna vzgoja oljčnih nasadov in pridobivanje oljčnega olja se je začela šele leta 1985, pravo renesanso pa doživlja po osamosvojitvi leta 1991.

V svetovnem merilu proizvedejo največ oljčnega olja v južni Evropi, severni Afriki in na bližnjem Vzhodu. Največje proizvajalke so Španija, Italija, Grčija, Tunizija, Turčija, Sirija, Maroko, Portugalska. Teh osem držav pridela 90 % svetovne pridelave oliv in oljčnega olja.  

Največji porabniki oljčnega olja so seveda prebivalci v mediteranskih deželah (77 %), od tega v EU 71 %. Največ oljčnega olja porabijo Grki (23,7 kg na prebivalca), sledijo jim Španci in Italijani (14 kg), Tunizijci in Portugalci (9,1 kg). V teh deželah je oljčno olje glavni vir maščobe v prehrani. Potrošnja v drugih državah se giblje od 0,5 do 1,8 kg na prebivalca in oljčno olje predstavlja le minimalni del maščobe v prehrani. Tudi v drugih deželah porabijo vedno več oljčnega olja in poraba ni več omejena samo na države pridelovalke. Z vzgojo oljk in pridobivanjem olja se poleg ZDA (Kalifornija), ki imajo že večletne izkušnje, preizkušajo tudi Kanada, Avstralija in Japonska.

Kakovost in koristnost oljčnega olja lahko poslabšamo z nepravilnim ravnanjem!
Če olja ne hranimo pravilno, se lahko njegova kakovost kaj hitro "pokvari", pa čeprav je bilo olje ob nakupu še tako vrhunsko. Vse vrste olja hranimo v temnem in hladnem prostoru (12 do 15oC), saj svetloba (UV-žarki) in visoka temperatura sprožijo v olju številne kemične procese, ki poslabšajo njegove senzorične lastnosti. Zaradi negativnega vpliva svetlobe je priporočljivo kupovati olje v temnejših in ne brezbarvnih steklenicah.

Oljčnega olja ne kupujmo na zalogo, saj se koncentracija zaščitnih snovi v olju s časom zmanjšuje, četudi ga hranimo v temnem prostoru. Res pa je, da proces v tem primeru poteka bistveno počasneje. Če je olje dalj časa skladiščeno, se znižuje koncentracija antioksidantov in drugih biološko aktivnih sestavin v njem. Najprej se znatno zniža koncentracija α-tokoferola, ki je oblika vitamina E. Ko se opazno zmanjša koncentracija antioksidantov (po približno enem letu), se prične proces oksidacije večkrat nenasičene maščobne kisline, ki povzroči, da postane olje žarko.

Tudi prisotnost zraka ima podoben negativen učinek na kakovost olja kot povišana temperatura, zato moramo z odprto steklenico olivnega olja ravnati še posebej skrbno. Na oksidacijo olja poleg omenjenih dejavnikov negativno vpliva prisotnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Čim več je v olju večkrat nenasičenih maščobnih kislin, več je možnosti, da bo postalo prej žarko.

dr. Tanja Pajk Žontar

Vir: Zveza potrošnikov Slovenije

Objave Zveze potrošnikov Slovenije: tukaj.

Upokojitev in pokojnine 2017 - informacije


Bodite obveščeni, naročite se na e-novice: tukaj

- Vrni se nazaj na RECEPTI

- Vrni se nazaj na PRVO STRAN

Priporočamo ogled naslednjih novic:
  Oljčno olje - shranjevanje in uporaba
Sogovornik: dr. Vasilij Valenčič, odgovorni analitik v Laboratoriju za preskušanje olja v Izoli.
četrtek, 8.1.2015
 
  Recept Emilije Pavlič: Hitri buhteljni
Kljub preprostemu načinu bodo naši buhteljni odlični. Za peko nismo uporabili peki papirja, niso iz bele moke ...
torek, 27.10.2015
 
  Skrivnosti prazničnih piškotov
Odkrivali smo skrivnosti, ki naredijo peko piškotov uspešno, december pa praznično dišeč.
ponedeljek, 29.12.2014
 
  Buče in bučno olje - recepti, uporaba, gojenje - informacije
Ali veste, da buče vsebujejo veliko antioksidantov?
sobota, 25.10.2014
 
  Odlični namazi iz domače kuhinje
Če si kos kruha radi popestrite z dobrim namazom, kupljenim pa ne zaupate preveč, vam ponujamo zamisli...
četrtek, 31.3.2011
 
 
 
 
Save Save
Anketa
Kako dobro skrbite za svoje zdravje?
  Samo, če zbolim.
  Zelo.
  Briga me. Še vsak je na koncu umrl.
   
Št. glasov 6